Die Gewürze und ihre industrielle Veredlung

Aus den mittel- und spätmittelalterlichen Zeiten der reichen Gewürzhändler stammen die meist in abfälligem Zusammenhang gebrauchten Bezeichnungen „Pfeffersäcke" und „Gewürzkrämer". Die Zeiten, in denen diese Bezeichnungen erfunden und verwendet wurden; sind lange vorbei. Geblieben ist eine sich stetig weiterentwickelnde, leistungsfähige Industrie für die Bearbeitung und Veredelung von Gewürzen.

Die Schwierigkeiten beginnen bereits beim Einkauf der Rohware. Große Erfahrungen und weltweite, langjährige gute Handelsbeziehungen zu Importeuren oder ausländischen Exporteuren sind unerlässlich, will man für die Weiterverarbeitung geeignete Ware beschaffen. Das wird sofort verständlich, wenn man bedenkt, dass Gewürze als überwiegend vom Wetter abhängige Naturprodukte in Qualität und Quantität von Ernte zu Ernte variieren können. Außerdem ist es für den kundigen Einkäufer oft notwendig, auch wirtschaftliche und politische Veränderungen in den Gewürzanbaugebieten zu berücksichtigen, die sich auf den Anbau, die Pflege und den Ertrag der Kulturen, die erzielbare Qualität und die Preise auswirken können. Wenn Unwetter ganze Ernten vernichten oder wenn lange Zeit zuverlässige Liefergebiete nahezu restlos ausfallen, dann bedarf es großer Markt und Warenkenntnis, um die Versorgung durch den Einkauf von Gewürzen aus anderen Provenienzen sicherzustellen.

Ist die Ware eingetroffen, so unterliegt sie zunächst einer sorgfältigen Qualitätsprüfung. Namhafte Unternehmen haben zu diesem Zweck eigene Laboratorien eingerichtet, in denen nicht nur die eingegangenen Rohstoffe untersucht, sondern auch die laufenden Qualitätskontrollen der weiteren Bearbeitungs- und Veredelungsprozesse vorgenommen werden und in denen auch intensive wissenschaftliche Forschung betrieben wird.

Bearbeitung und Veredelung sind die eigentliche Aufgabe der Gewürzindustrie - aus dem Rohstoff Gewürz ist ein Produkt herzustellen, das „zum Verzehr geeignet" ist. In erster Linie erfolgt deshalb eine Reinigung und Sortierung nach jeweils spezifischen Verfahren. Es gilt, aus dem Rohgewürz die unerwünschten Bestandteile, den Besatz, wie zum Beispiel Sand, Stängel, Fremdkörper usw. zu entfernen. Nach Bedarf schließt sich an diese Arbeitsgänge das Vorzerkleinern, Mahlen und Sieben bis zur gewünschten Gradation an. Weil die würzenden Bestandteile - hauptsächlich ätherische Öle - leicht flüchtig sind, ist ein ganz besonders schonendes Mahlverfahren anzuwenden, das das Mahlgut in Spezialmühlen nicht erwärmt. Nur dadurch bleiben die würzenden Bestandteile erhalten und wirksam.

Die Spezialisierung der Fachleute der Gewürzindustrie reicht jedoch weiter bis zur Herstellung von Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparaten und sonstiger Würzmittel.

Über die Lagerfähigkeit und die Art der Lagerung von Gewürzen wird viel diskutiert. Ungemahlene Gewürze sind praktisch über Jahre hinaus haltbar, denn die würzenden Bestandteile, wie hauptsächlich die spezifischen ätherischen Öle sowie Mineralstoffe und Spurenelemente, sind schon von Natur aus sorgfältig in den Pflanzenzellen eingeschlossen. Bei gemahlenen Produkten jedoch sind die Pflanzenzellen vielfach mechanisch zerstört, und die Würzstoffe können frei aus dem Mahlgut austreten. In diesem Fall wirken mancherlei Einflüsse auf die Lagerung ein und bestimmen die Qualität des Produktes, zum Beispiel den Feinheitsgrad der Mahlung, die Temperatur oder die Luftfeuchtigkeit des Lagerraumes. Ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit ist aber vor allem die Verpackung. Längst ist die einfache Papiertüte überholt. Für den Haushalt wurden handliche Packungen mit Streuverschluss entwickelt und aromadichte Spezialpackungen wie kunststoffbeschichtete Folienbeutel oder ähnliche Behältnisse geschaffen, die allen Anforderungen nach Lagerdauer und Aromaschutz gerecht werden. Durch die weit fortgeschrittene technische Entwicklung der Verpackungsmöglichkeiten ist das Problem der dauerhaften Lagerung von Gewürzen aus der Welt geschafft. Natürlich hat eine entsprechend anspruchsvolle und bessere Verpackung ihren Preis. Deshalb sollte der Abnehmer von Gewürzen bei Preisvergleichen auch die Qualität der verwendeten Verpackung berücksichtigen.

Oberstes Gebot der Gewürzindustrie ist und bleibt die Reinheit, Wohlabgewogenheit und Gebrauchsfertigkeit ihrer Erzeugnisse. Dabei werden die im Deutschen Lebensmittelbuch festgehaltenen Leitsätze, Erkenntnisse und Bestimmungen zugrunde gelegt, die auch dem Verbraucher die Möglichkeit geben, die Produkte der Gewürzindustrie besser zu beurteilen.

Die allgemeinen Beurteilungsmerkmale besagen, dass Gewürzmischungen lediglich Gewürze ohne andere Stoffe enthalten. In diese Kategorie gehören u.a. Backgewürz, Pfefferkuchengewürz, Printengewürz, Lebkuchengewürz, Brotgewürz, Gulaschgewürz, Grillgewürz, Schaschlikgewürz, Brathähnchengewürz, Pizzagewürz, Salatgewürz, Sauerbratengewürz, Gurkengewürz, Marinadengewürz und Wurstgewürz.

Enthalten diese Mischungen außer Gewürzen weitere geschmacksgebende oder geschmacksverbessernde Zutaten, wie etwa Glutamat, oder auch technologische Wirkstoffe, so sind sie als Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate zu bezeichnen. Erzeugnisse, bei denen an erster Stelle die technologische Wirkung steht, nennt man Präparate mit würzenden Stoffen.

Gewürze und ihre aromatischen Bestandteile und Verbindungen gehorchen logischen und mathematischen Formeln nur bedingt. Verschiedene Stoffe, die keine auffallende physiologische Wirkung besitzen, können den Effekt anderer verstärken. Damit eröffnet sich für die wissenschaftliche Forschung, die von namhaften Unternehmen der Gewürzindustrie sehr intensiv und beharrlich durchgeführt wird, ein weites Feld. So dient die zukünftige Entwicklung im Bereich des Würzens zuerst dein Wohlbefinden und der Lebensqualität der Menschen.